Ingredienti per 4 persone:
Filetto di manzo 600 grammi circa
olio evo q.b.
100 gr burro
un bicchiere di Porto
Per i flan
2 cipollotti
olio evo qb
200 gr di piselli
il verde di una grossa zucchina (buccia più circa 0,5 cm di polpa)
300 cc di panna
sale e pepe qb
Preparazione iniziale:
Per la salsa: Mettere gli scarti a soffriggere con olio e.v.o. a fiamma vivace. Quando le carni si attaccano al fondo della pentola, scolo tutto il grasso e aggiungere abbondante burro. Lasciare cuocere sino a che si attacca nuovamente al fondo. Aggiungere acqua fredda a coprire le carni e lasciare cuocere a fiamma vivace sino a che le carni si attaccano nuovamente. Aggiungere nuovamente acqua fredda a coprire le carni e lasciare cuocere a fiamma vivace sino a che le carni si attaccano nuovamente. Aggiungere nuovamente acqua fredda a coprire le carni, aggiungo mirepoix grossolana di sedano, carote e cipolla. Aggiungere poi abbondante Porto e lasciare ridurre. Dopo circa 1 ora e mezza - 2 ore, togliere dal fuoco e filtrare con il Chinois. Lasciare riposare.
Per la carne: Si tolgono la coda e la testa del filetto, (con i quali si possono eventualmente fare un ragù o altre preparazioni) per avere un pezzo di cuore di filetto che sia possibilmente pari come dimensioni per poter servire porzioni simili. Poiché spesso non è possibile ottener direttamente queste porzioni, un trucco è quello di avvolgere in più strati di pellicola il pezzo di carne dopo averlo sagomato in modo da avere lo stesso diametro. Lasciare riposare il filetto avvolto, sino alla preparazione finale.
Per il Flan di verdure: Soffriggere in olio e.v.o. due cipollotti, poi aggiungere circa 200 gr di piselli e il verde di una grossa zucchina (buccia più circa 0,5 cm di polpa), tagliato delle dimensioni dei piselli, in modo da mantenere lo stesso tempo di cottura e mantenere così anche il colore. Aggiungere poi 300 cc di panna e lasciare cuocere in modo che la preparazione si asciughi un poco. Salare e togliere dal fuoco. Frullare con il minipimer, aggiungendo formaggio grana. Quando la temperatura si è abbassata al di sotto dei 60° si possono quindi aggiungere 5 tuorli d’uovo, frullando ancora un poco con il minipimer. Versare il composto in stampi tipo C4, senza arrivare al bordo (tenere conto della lievitazione). Infornare a secco a 120°C per circa 30 min.
Per lo scalogno confit: Pelare gli scalogni partendo dalla testa. Fare attenzione, nel togliere la radice, di togliere il minimo indispensabile, per evitare che lo scalogno si sfogli. Mettere gli scalogni in pentola e coprire gli stessi con olio e.v.o.. Mettere a cuocere su fuoco basso, che non superi i 70-80°C per circa 1ora e mezza. L’olio non deve mai friggere. Al termine, toglierli dall’olio e tenere a parte. Preparazione finale: Mettere il fondo a ridurre in padella a fiamma vivace. Prendere il rotolo di filetto e tagliarlo (con la pellicola ancora avvolta, in porzioni da 180 gr. Far scaldare olio e.v.o. e mettere i filetti a rosolare bene da entrambi i lati. Togliere i filetti dalla padella e scolare tutto il grasso. Rimettere la padella sul fuoco con abbondante burro ed uno spicchio d’aglio in camicia e del timo. Quando il burro comincia a friggere rimettere a cuocere i filetti, che dovranno cuocere da entrambi i lati. Durante la cottura irrorare la carne con il burro di cottura. Nel frattempo disporre sul piatto il flan (se freddo riscaldarlo qualche minuto al forno) ed uno scalogno confit (eventualmente riscaldato qualche secondo in microonde). Adagiarvi il filetto e versare un cucchiai della riduzione del fondo. Decorare con qualche goccia di olio alla rucola.
